Cupping เพื่อหา Character

            ☕ รสชาติของกาแฟที่เราชงกันนั้นมีหลากหลายตัวแปรที่เป็นตัวควบคุมรสชาติอยู่ ไม่ว่าจะเป็นระดับการบด อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ เวลาที่ใช้ชง ซึ่งทำให้ไม่สามารถทำให้เรา รู้ได้ว่ารสชาติที่ได้เกิดจากการชงหรือตัวเมล็ดกาแฟ และถึงแม้ว่าเมล็ดกาแฟนั้นจะมาจากแหล่งเดียวกัน หากนำมา process ในวิธีที่ต่างกัน ก็ส่งผลทำให้มีรสชาติที่ออก มาไม่เหมือนกัน เช่นเดียวกับการคั่ว ซึ่งเมล็ดมาจากแหล่งเดียวกันหากเปลี่ยนระดับการคั่วก็ทำให้เกิดรสชาติที่มี Character แตกต่างกันเช่นกัน



            SCA (The Specialty Coffee Association) จึงได้ออกแบบวิธีการ Cupping ให้มีมาตรฐานเดียวกันเพื่อทดสอบกาแฟ (Cupping Protocol) ซึ่งจะครอบคลุมตั้งแต่การคั่วกาแฟ ไปจนถึงการชงกาแฟ ทำให้เราสามารถบอกได้ว่าความแตกต่างของรสชาติและ Character ที่เกิดนั้นมาจากตัวของเมล็ดกาแฟเอง

            SCA Cupping Protocol Arabica
Roasting Level: Light, Light-Medium คั่วเสร็จภายใน 8 – 11 นาที
นำมาใช้ในช่วงเวลา 8-24 ชั่วโมง
Grinding: 70 – 75% ผ่านตระแกรงร่อนขนาดเบอร์ 20 US Mesh (841 micron)
Brewing Ratio: 8.25 กรัมต่อน้ำ 150 มิลลิลิตร
Water Temperature: 92.2 - 94.4 ° C
Water Quality: TDS 75-250 ppm, Alkalinity 40 mg, ตะกอนแคลเซียม 50-175 ppm, pH 7
Brewing time: 4 นาทีบวก 6 นาที

            มาถึงตรงนี้เราจะอธิบายการ Cupping ได้ว่าเป็นการชิม และวิเคราะห์แยกแยะรสชาติของกาแฟเพื่อทำการเปรียบเทียบ รสชาติของเมล็ดกาแฟ
หาเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟ รวมถึงการตรวจสอบคุณภาพความ ผิดปกติที่มาจากแหล่งปลูก หรือหาความผิดพลาดของตัวเมล็ดกาแฟที่อาจเกิดจากการคั่ว  เช่น ความผิดพลาดที่อาจเกิดจากการ Process การใช้ยาฆ่าแมลง เมล็ดกาแฟมีตัวมอด การจัดเก็บเมล็ดกาแฟ ซึ่งสิ่งเหล่านี้เราเรียกว่า Defect ของเมล็ดกาแฟ



            ส่วนในการเตรียม Cupping กาแฟ Arabica นั้นตามอัตราส่วนของ Protocol มีอัตราส่วนกาแฟต่อน้ำอยู่ที่ 8.25 g : 150 ml หรือ กาแฟ 11 g ต่อน้ำ 200 ml ซึ่งในการ Cupping นั้น 1 ตัวอย่างกาแฟ จะแยกออกเป็น 3-5 ถ้วย เพื่อทบสอบความแต่งที่มีในก าแฟจากแหล่งเดียวกัน จะทำให้รู้ถึงความแตกต่างที่สามารถโยงไปถึงวิธีการดูแล ของเกษตรว่ามีคุณภาพหรือไม่ การบดกาแฟ Cupping จะบดให้มีขนาดใกล้เคียงกับน้ำตาลทรายแดงโดยใช้การสังเกตเพราะเบอร์บดของเครื่องบดแต่ละรุ่นจะมีขนาดไม่เท่ากันจึงไม่สามารถกำหนดเบอร์ ที่ตายตัวได้หรือขนาดจากการ บด 70 – 75% ผ่านตระแกรงร่อนขนาดเบอร์ 20 US Mesh หลังจากการบดกาแฟเตรียมแต่ละถ้วยแล้วควรปิดหน้าถ้วยให้ สนิทก่อนเมื่อเตรียมครบถ้วย แล้วให้เปิดในช่วงเริ่มทำการ Cupping เพื่อไม่ให้กลิ่นหายไป และกาแฟที่บดแล้วควรเริ่มดม กลิ่นในช่วงเวลาไม่เกิน 15นาที



            หลังจากเตรียมกาแฟเพื่อทำการ Cupping พร้อมแล้ว จะเริ่ม Cupping ด้วยการ Dry Aroma เป็นการเริ่มดมกลิ่น Aroma ของกาแฟตอนแห้ง เพื่อให้รับรู้ถึงรูปแบบกลิ่นของตัวเมล็ดว่าไปทางโทนกล ิ่นที่ดีมีความหอมแบบไหน เช่นสมุนไพร น้ำผึ้ง ถั่ว ฯลฯ หรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นสารเคมี ที่อยู่ในตัวกาแฟ



จากนั้นเริ่มเติมน้ำร้อน ใช้น้ำร้อนที่อุณหภูมิ 92-94 ° C เติมลงถ้วย Cupping 200 ml



จากนั้นรอประมาณ 5 นาที เมื่อครบเวลาแล้วจะทำการ Break ผิวหน้ากาแฟ คือการนำใต้ช้อนปัดที่ผิวหน้ากาแฟประมาณ 3ครั้ง แล้วดมกลิ่นว่าได้สัมผัสกลิ่นอะไรและแตกต่างกับตอนที่แห้งไปในลักษณะไหนบ้าง



            หลังจากนั้น Cleansing คือตักผิวหน้าของผงกาแฟที่ลอยอยู่เบาๆ ด้วยการตักแบบวนจากกลางถ้วย ออกมา วิธีการเหมือนการตักผิวหน้า ซุป ปกติแล้วเราตักให้หมดภายใน 3 ครั้ง (ระวังอย่าให้ผงกาแฟที่จมอยู่ตีขึ้นมาเพราะจะทำให้การชิมอาจมีกากผงกาแฟติดมาด้วยยากต่อการทดสอบ) หลังจากขั้นตอนนี้จะทิ้งไว้ รออีก 5 นาที เพื่อให้ตัวน้ำกาแฟลดอุณหภูมิลงก่อนแล้วเริ่มการทดสอบ Slurp หรือ ซูดชิมกาแฟนั่นเอง



            การ Slurp เข้าไปเพื่อให้รสชาติกระจายทั่วปาก เราจะอมไว้ 3 วินาที ช่วงนี้ให้เช็คดูว่าเราได้ Acidity หรือกรดความเปรี้ยวของกาแฟที่ไปทางรสชาติของผลไม้ แบบไหนบ้าง มีความ Balance ความสมดุลในแบบไม่เปรี้ยวหรือหวานเกินไป ได้ในส่วนของ Body การให้ความรู้สึกหนักเบาของ กาแฟมากน้อยแค่ไหน และค่อยๆกลืนลงไปผ่านลำคอให้สังเกต aftertastes ว่ามีอะไรคงค้างอยู่บ้าง การชิมจะทำการชิมทั้งช่วงที่มีกาแฟยังความร้อนและช่วงเย็นที่กาแฟอุณภูมิลดลงเพราะ จะทำให้เราได้รสชาติและ Character ที่ต่างกัน



            หลังจากผ่านทุกขั้นตอนแล้วประเมินโดยรวมว่าเราได้อะไรบ้างจากกาแฟ Aroma, Acidity ,Body ,Balance, Aftertaste หลังจากนั้นเราก็จะได้ Character กาแฟ ที่เราทำการ Cupping ออกมา



            สิ่งสำคัญต่อการ Cupping กาแฟ นั้นคือประสบการณ์ในการรับกลิ่นและรสชาติต่างๆ ดังนั้นการเรียนรู้การรับกลิ่นรสต่างๆให้มาก จะช่วยให้การ Cupping บอกคุณภาพของกาแฟและบอก Character รสชาติได้อย่างชัดเจนและหลากหลาย ลองฝึกฝนกันดูนะจ้า.



เรียบเรียงโดย : Hillkoff Academy
Contact us : https://hillkoff.org/
https://www.hillkoff.com/