พลังงานกับการคั่วกาแฟ คืออะไรกัน วันนี้แอดมินมีข้อมูลดี ๆ มาให้อ่านกันค่ะ

Last updated: 2021-09-29  |  168 จำนวนผู้เข้าชม  | 

พลังงานกับการคั่วกาแฟ คืออะไรกัน วันนี้แอดมินมีข้อมูลดี ๆ มาให้อ่านกันค่ะ

กรรมวิธีการคั่วเมล็ดกาแฟ ถือเป็นหัวใจหลักของการได้มาซึ่งเมล็ดกาแฟที่หอมกรุ่นและรสชาติชวนหลงใหล ซึ่งกว่าจะมาเป็นกาแฟแสนอร่อยให้เราดื่มด่ำกันนั้น ต้องอาศัยพลังงานและปัจจัยมากมายในการผลิต...

การคั่วกาแฟสามารถแบ่งออกเป็นหลายเฟส

1. Dehydration (Drying) Phase ความชื้นเมล็ดกาแฟโดยทั่วไป อยู่ระหว่าง 8-12% โดยน้ำหนัก แน่นอนว่าน้ำในเมล็ดกาแฟเหล่านี้จะหายไปจากการคั่วกาแฟด้วยความร้อน จนเหลืออยู่ประมาณ 1.5-2.0% หลังคั่ว ในขั้นตอนนี้เราเตรียมพลังงาน หรืออุณหภูมิความร้อนให้เพียงพอกับปริมาณเมล็ดกาแฟที่จะโหลด คือการเตรียมถังคั่วให้ร้อนและพาให้ทุกเมล็ดที่ล่องลอยหมุนวนในถังคั่ว Roasting Drum รับความร้อนจนถึงจุดทีน้ำสามารถระเหยเป็นไอ Evaporating อุณหภูมิของเมล็ดกาแฟสูงขึ้นถึงจุดที่น้ำระเหยเช่นเดียวกัน ประมาณ 110-120 องศาเซลเซียส ขณะที่ระเหยออกที่ผิวเมล็ดกาแฟ น้ำที่ออกมาทำให้ผิวเมล็ดกาแฟเย็นลงไป เหมือนกับเวลาที่เราวิ่งเหงื่อออกแล้วรู้สึกว่าเย็น นักคั่วต้องเข้าใจจุดนี้กาแฟยังต้องการพลังงานต่อเนื่องจะทำให้กระบวนการระเหยของน้ำนี้เกิดขึ้นต่อเนื่องจนถึงจุดต่ำสุด แม้เฟสนี้จะเกิดขึ้นช่วงสั้นเมื่อเทียบกับช่วงการคั่วทั้งหมด แต่การที่เมล็ดระเหยน้ำไม่สมบูรณ์อาจสร้างปัญหากับรสชาติที่เอาแน่เอานอนได้ยาก

2. Roast Phase การควบคุมพลังงานในการคั่วกาแฟทำได้ง่ายขึ้น ด้วยเทคโนโลยีและความเข้าใจนักออกแบบ เพื่อให้ควบคุมแม่นยำ เมื่อพลังงานหลักมาจาก LPG เราจึงมุ่งไปที่การควบคุมแหล่งกำเนิดพลังงาน คุมการไหลของก๊าซที่จะเปลี่ยนไปเป็นความร้อน ด้วยการวัดผ่านเกจวัด manometer ซึ่งใน data log เราใช้มันควบคุมให้การพัฒนาของการสลายพันธะเคมีและปฏิกิริยาเคมีต่าง ๆ ได้รับพลังงานอย่างเพียงพอเกิดการ develop รสชาติ นักคั่วกาแฟให้ความสำคัญกับ ROR* (rate of raise) ของอุณหภูมิเมล็ดที่ต่อเนื่องไม่สะดุด พาเส้นกราฟเดินหน้าต่อเนื่องจนเข้าสู่กระระเบิดปลดปล่อยพลังงานทิ้งออกมา ในรอบแรก First Crack หากเกิดการสะดุดในรอบนี้ อาจเป็นสาเหตุที่เราชิมกาแฟแล้วรู้สึกว่ามีกลิ่นแบบแป้งอบ Baked นั่นเพราะพลังงานไม่พอ หรือเราอาจได้กลิ่นไหม้  Roast นั่นเพราะ เราให้พลังงานเกินต้องการนั่นเอง และแล้วเรายังต่อใส่เกียร์เกินหน้าเหยียบคันเร่ง ให้พลังงานต่อไปหากต้องการให้ Develop จนถึง Second Crack จุดนี้ต้องอาศัยการสังเกตุและระวังอย่างมาก ซึ่งระยะเวลาอาจเกิดในช่วงสั้นๆติดๆกันจาก 1st to 2nd  หากเมล็ดมีพลังงานสะสมที่ระเบิดออกมามากเพียงพอ 

3. Cooling Phase แน่นอนว่าเมื่อได้จน Optimized เราไม่ต้องการพลังงานเพิ่มเติมแก่เมล็ดกาแฟอีก หรือระดับคั่วที่ชอบแล้วเราต้องหยุดกระบวนการคั่วให้ทัน นำพลังงานออกจากเมล็ดให้ไวที่สุด การ Discharge ที่แม่นยำ และประสิทธิภาพ ของ Cooling Fan ตลอดจนกลไกการทำงานให้เมล็ดเย็นลงจากการสัมผัสอากาศที่เย็นกว่า ดึงความร้อนออกจากเมล็ดได้เป็นอย่างดี เทคนิคเสี่ยงๆบางอย่างอาจมีการสเปรย์น้ำไปที่เมล็ดร้อนสามารถช่วยลดอุณหภูมิเช่นกัน แต่น้ำอาจนำความชื้นกลับสู่เมล็ดส่งผลต่อรสชาติและอายุเก็บรักษาของกาแฟคั่ว 

ROR= Rate of Raise คือ ค่าการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิเมื่อเทียบกับเวลาที่เปลี่ยน เช่น  1 นาที อุณหภูมิเพิ่มขึ้น 10  องศาเซลเซียส  สามารถดูจากความชันของเส้นกราฟ




เขียนโดย Hillkoff Academy