Defect กาแฟสารเรื่องที่ควรรู้ของนักคั่ว

Last updated: 2021-12-10  |  183 จำนวนผู้เข้าชม  | 

Defect กาแฟสารเรื่องที่ควรรู้ของนักคั่ว

ในยุคนี้การคั่วกาแฟเป็นเรื่องที่นักดื่มกาแฟหลายๆคนเริ่มให้สนใจกันมากขึ้น เพราะตัวเครื่องคั่วกาแฟในยุคนี้ใช้งานง่ายและมีขนาดเล็กกระทัดรัดสามารถทำเองได้ที่บ้านก็มี และหลาย ๆ คนจากนักดื่มก็เริ่มผันตัวเองมาศึกษาการคั่วด้วยตัวเอง เพื่อค้นหารสชาติกาแฟที่ตัว เองต้องการบางคนถึงกับสร้างเป็นแบรนเมล็ดกาแฟคั่วของตัวเองมาขายในสายตลาดกาแฟให้เห็นกันมาก็หลากหลายแบรนด์


แต่ก่อนที่นักคั่วทั้งหลายนั้นจะเลือกกาแฟสาร หรือ Green Bean มาคั่ว สิ่งหนึ่งที่นักคั่วทั้งหลายควรรู้คือ Defect Green Bean หรือกาแฟสารที่มีข้อบกพร่อง  เพื่อจะได้ปรับใช้ในการคั่วของตัวเองกันต่อไป ซึ่งในส่วนของ Defect Green Bean ของเมล็ดกาแฟอราบิก้า จะแบ่งออกเป็นสองประเภทก็คือ MajorDefect จะแบ่งออกเป็น 6 ชนิด และ Minor Defect แบ่งออกเป็น 10 ชนิด รวมเป็นทั้งหมด 16 ชนิด มาทำความรู้จักกันเลยดีกว่า 


Major Defect ข้อบกพร่องหลัก
1. Full Black Bean /  Frosted Damage Bean : เมล็ดที่มีสีดำภายนอกและภายใน มากกว่าครึ่งเมล็ด
สาเหตุเกิดจาก : น้ำค้างแข็งเข้าไปทำลายเมล็ดกาแฟ ทำให้เกิดโรคศัตรูพืช ,ขาดสารคาร์โบไฮเดรด ,ขาดน้ำระหว่างเมล็ดกำลังสุกหรือเมล็ดสุกร่วงบินพื้น การที่เมล็ดโตไม่เต็มที่จากอุณหภูมิที่สูง ตากไม่สม่ำเสมอหรือหมักนานจนเกิดการเน่า
2. Full Sour Bean / Stinkers / Foxy : เมล็ดมีสีน้ำตาล น้ำตาลปนดำ มากกว่า50%
สาเหตุเกิดจาก : การที่ตากเมล็ดนานเกินไป เมล็ดดำแห้งติดกิ่ง การเก็บจากต้นแต่ปล่อยเน่า หรือกระบวนการหมักที่นานเกินไป หรือเกิดจากการเก็บสารกาแฟไว้ที่มีความชื้นไม่สม่ำเสมอ
3. Fungus Damage Bean /Moluldy Bean /  Musty : เมล็ดกาแฟสารที่เกิดเชื้อรา สามารถมองเห็นและมีกลิ่นเชื้อรา
สาเหตุเกิดจาก : อุณหภูมิและความชื้นในการเก็บรักษาสูง และการขนส่ง ทำให้เกิดการเสื่อมสภาพจากการทำงานของเอมไซม์
4. Dried Cherry /Pod : ผลกาแฟแห้ง(Dried Cherry)
สาเหตุเกิดจาก : มักพบในกระบวนการแปรรูปแบบ Dry Process หรือเครื่องสีไม่ได้คุณภาพ
5. Severe Insect Damage Bean : เมล็ดกาแฟสารมีลักษณะเป็นรู จำนวนมาก เนื้อขาดแหว่ง
สาเหตุเกิดจาก : เมล็ดที่ถูกแมลงแทะหรือเจาะ จนเกิดเป็นรู ตั้งแต่ 3 รู หรือขาดแหว่ง และเมล็ดที่ถูกด้วงโรงเก็บเข้าทำลาย
6. Foreign Matter : เป็นสิ่งแปลกปลอม ที่เจือปนกับเมล็ดกาแฟ เช่น เศษหิน หิน เศษไม้ โลหะ สิ่งเหล่านี้เกิดจาการเก็บเกี่ยว ลานตากไม่สะอาด กระบวนการคัดแยกไม่สามารถนำ ออกได้หมด

ข้อบกพร่องกาแฟสารข้างต้นนี้เป็นข้อบกพร่องหลักที่ต้องทำการคัดออกให้หมดก่อนทำการคั่ว แต่มีข้อบกพร่องบางอย่างต่อ ไปนี้ที่ยังสามารถรัับได้ให้ปนกับเมล็ดกาแฟสารก่อนนำไป คั่ว คือ Minor Defect มีอยู่ทั้งหมด10 ส่วนข้อบกพร่องด้วยกัน

Minor Defect ข้อบกพร่องรอง
1.Partial Black Bean : เมล็ดกาแฟมีสีดำบางส่วน แต่น้อยกว่า50%
สาเหตุเกิดจาก : น้ำค้างแข็ง อาจมีสีน้ำตาลถึงดำซึ่งจะเป็นภายในเมล็ดและนอกเมล็ด อาจจะเป็นทั้งเมล็ดหรือแค่บางส่วน เมล็ดขาดระหว่างเมล็ดกำลังสุก เมล็ดหลุดร่วงที่ตกพื้น เมล็ดโตไม่เต็มที่เนื่องจาก มีอุณหภูมิที่สูง จากการหมักที่นานจนเน่า หรือการตากที่ไม่สม่ำเสมอ
2.Partial Sour Bean : เมล็ดสีน้ำตาล มีสีน้ำตาลปนดำน้อยกว่า 50% รวมทั้ง Amber Bean เมล็ดสีเหลือง เล็กและใส
สาเหตุเกิดจาก : การตากที่นานเกินไป เมล็ดกลายเป็นสีดำติดกิ่ง กาแฟเก่าเก็บในโกดังมีอุณหภูมิและความชื้นไม่สม่ำเสมอ , Amber Bean เกิดจากการขาด iron หรืออ ดินที่มีค่า PH สูง
3.Hull / Husk : เปลือกของผลกาแฟแห้ง
สาเหตุเกิดจาก : การสีแยกส่วนมากมักพบในกระบวนการ Dry Process
4.Parchment /  Pergamino Bean : มีเปลือกนอกที่เป็นกะลาติดอยู่ส่วนมากพบในกระบวนการ Process wet
สาเหตุเกิดจาก : เครื่องสีกาแฟไม่มีประสิทธิ ภาพ
5.Slight Insect Damage Bean : เมล็ดที่ถูกแมลงทำลาย ทั้งกัด แทะ หรือเจาะจนเกิดเป็นรูเล็กน้อย (ขนาดรู 0.3-1.5มม.) ข้างในเกิดโพรง แต่ต้องดูสะอาด
 

6.Floater Bean / Jade /  Crystalized : เมล็กกาแฟสารมีสีที่ซีดและเบา  เมล็ดลอยน้ำ หรือมีขนาดที่ใหญ่ผิกปกติ
สาเหตุเกิดจาก : การเก็บรักษานานเกินไป มีความชื้นสูง อุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงบ่อย ๆ หรือในส่วนการเก็บที่เก็บเมล็ดในขณะที่ยังไม่แห้ง
7.Immature/ Unripe Bean : เมล็ดอ่อนที่ยังไม่สุก มีขนาดเล็ก ผิวฝ่อลีบ เมล็ดแห้งเป็นลักษณะเรือ และมีเยื่อหุ้มแห้งติดสนิทกัน
สาเหตุเกิดจาก : ความแห้งแล้งในช่วงเวลาที่ผลกาแฟกำลังสุก เก็บเกี่ยวไม่สุกเต็มที่ เก็บผลที่มีสีเขียวหรือแดงไม่หมดทั้งผล
8.Withered Bean / Flaky /  Coated Bean : เป็นเมล็ดที่ฝ่อและลีป มีผิวขลุขละหรือเหี่ยวย้น ที่ดูลักษณะแล้วแห้งกว่าปกติ มีความเบาและงอ
สาเหตุเกิดจาก : การขาดน้ำ เมล็ดกาแฟโตไม่เต็มที่ หรืออาการขาดธาตุอาหาร ไปถึงการตากแห่งที่นานเกินไป
9.Shell / Elephant Bean / BullHead /  Monster : เมล็ดหูช้าง ซึ่งมีลักษณะเมล็ดขนาดใหญ่กว่าปกติ สามารถแยกตัวออกจากกันได้ มีทั้งส่วนตัวและส่วนหูรวมไปถึง Triangular Bean สาเหตุเกิดจาก : การเจริญเติบโตที่ผิดปกติของเมล็ดกาแฟ
10.Broken / Cut /Fragment Bean/Bruised Bean/ Crushed : ลักษณะเมล็ดแตก เมล็ดที่แตกเป็นชิ้นเล็กกว่าครึ่ง หนึ่งของตัวเมล็ดกาแฟเต็มเมล็ด หรือแยกออกจากกันเป็นปีกผีเสื้อ
สาเหตุเกิดจาก : เครื่องกะเทาะจนเสียหาย เครื่องขบเมล็ดแตก ทั้งขั้นตอนสีเปียกและแห้ง รวมถึงการนำเมล็ดสารที่ไม่แห้งลงสี

ในส่วนของการคัด Defect Green Beans นั้นมีความสำคัญต่อกาแฟสารที่จะนำไปคั่วเป็น Specialty Coffeeรวมทั้งการร่อนแยกเกรดเมล็ดกาแฟสาร เพื่อให้ได้กาแฟสารที่ทีคุณ ภาพระดับ Specialtyและเมื่อนำไปคั่วจะทำให้กาแฟมีเอกลักษณ์ หรือCharaterที่ชัดเจน
หลังจากได้ทำความเข้าใจในส่วนของ Defect Green Beans ไปเรียบร้อยแล้ว คราวนี้การคั่วกาแฟในครั้งต่อไป นักคั่วทั้งหลายก็สามารถเลือกกาแฟสารที่มีคุณภาพได้ด้วยตัวเอง และสร้าง Charater กาแฟในแบบที่ตัวเองต้องการได้

-----
เรียบเรียงโดย : Hillkoff Academy
Contact us : https://hillkoff.org/
https://www.hillkoff.com/