มากไปกว่าคาเฟอีน วิทยาศาสตร์โมเลกุล

            วิทยาศาสตร์ในกาแฟ มีอะไรให้น่าค้นหาและค้นพบ กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมทั่วโลก โดยมีการบริโภคมากกว่า 2.25 พันล้านแก้วต่อวัน (Perrone et al., 2008) ความซับซ้อนของรสชาติและคุณสมบัติทางสุขภาพของกาแฟส่วนหนึ่งมาจากองค์ประกอบทางเคมีที่มีมากกว่า 1,000 ชนิด

            กาแฟช่วยให้สดชื่น ตื่นตัว จากอาการง่วง จากสารต้านอนุมูลอิสระสำคัญ คือ คาเฟอีน Cafeine ซึ่งเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและเป็นสารกระตุ้น (Stimulant) การทำงานของสมอง ในกาแฟมีคาเฟอีนที่ช่วยให้ร่างกายกระปรี้กระเปร่า 

            แต่กาแฟมิใช่เพียงคาเฟอีนที่เป็นพระเอก เรายังพบว่าสารประกอบสำคัญในกาแฟอื่น อาทิ Trigonelline, Cafestol และ Kahweol ก็มีบทบาทสำคัญไม่แพ้กัน ซึ่งมีผลทั้งต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและสุขภาพของผู้บริโภค

1. Trigonelline เป็น อัลคาลอยด์ (alkaloid) ที่พบในเมล็ดกาแฟ โดยเฉพาะพันธุ์ Coffea arabica มีปริมาณสูงกว่า Coffea canephora (Robusta) (Viani, 1983)

     ✓ กระบวนการคั่ว: Trigonelline ไม่คงตัวเมื่อได้รับความร้อน จะสลายตัวบางส่วนไปเป็นสารประกอบที่สำคัญ ได้แก่
            • ไนอะซิน (Vitamin B3) ซึ่งเป็นวิตามินที่จำเป็นต่อการเผาผลาญพลังงาน (Farah et al., 2006)
     ✓ สารประกอบระเหยที่ช่วยสร้าง กลิ่นหอมเฉพาะของกาแฟ
     ✓ คุณสมบัติทางสุขภาพ: งานวิจัยชี้ว่า Trigonelline อาจมีบทบาทในการ ป้องกันฟันผุ โดยยับยั้งการเกาะของ Streptococcus mutans บนผิวฟัน (Daglia et al., 2002)

2. Cafestol เป็น diterpene alcohol ที่ละลายในน้ำมันกาแฟ พบมากในกาแฟที่ชงโดยไม่ผ่านกระดาษกรอง เช่น French press, Turkish coffee หรือกาแฟต้ม

     ✓ ผลต่อสุขภาพ:  งานวิจัยหลายชิ้นรายงานว่า Cafestol สามารถ เพิ่มระดับโคเลสเตอรอลรวมและ LDL (de Roos et al., 2001)
     ✓ และมีรายงานว่า Cafestol มีฤทธิ์ ต้านการอักเสบและปกป้องตับ (Cavin et al., 2002)
     ✓ วิธีลดปริมาณ Cafestol: การใช้ กระดาษกรอง (filter paper) สามารถดักจับน้ำมันกาแฟได้ ทำให้ปริมาณ Cafestol ในถ้วยลดลงอย่างชัดเจน

รูปโครงสร้างทางเคมี Cafestol

3. Kahweol เป็น diterpene alcohol เช่นเดียวกับ Cafestol และมักพบใน Arabica มากกว่า Robusta

     ✓ ฤทธิ์ทางสุขภาพ: มีการศึกษาที่พบว่า Kahweol อาจมี ฤทธิ์ต้านมะเร็ง ผ่านการเหนี่ยวนำให้เอนไซม์ดีท็อกซ์ทำงาน และการยับยั้งการก่อกลายพันธุ์ (Cavin et al., 2002)
     ✓ มีฤทธิ์ ต้านอนุมูลอิสระ และป้องกันความเสียหายต่อ DNA (Lee & Jeong, 2007)
     ✓ เช่นเดียวกับ Cafestol, Kahweol อาจมีผลต่อระดับโคเลสเตอรอลหากบริโภคในปริมาณมาก

            สรุปได้ว่า Trigonelline มีบทบาทสำคัญต่อการสร้างกลิ่นหอมของกาแฟ และยังสลายตัวเป็นไนอะซินที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย Cafestol และ Kahweol เป็น diterpene ที่มีทั้งข้อดี (ต้านการอักเสบ, ต้านอนุมูลอิสระ, ป้องกันมะเร็ง) และข้อควรระวัง (เพิ่มคอเลสเตอรอล) ปริมาณการได้รับสารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับ สายพันธุ์กาแฟ วิธีการคั่ว และรูปแบบการชง ดังนั้น การดื่มกาแฟอย่างสมดุล เลือกวิธีการชงที่เหมาะสม และไม่ดื่มเกินปริมาณที่แนะนำต่อวัน จึงเป็นแนวทางที่ดีในการได้รับประโยชน์สูงสุดจากกาแฟ

 

เอกสารอ้างอิง
 • Cavin, C., Holzhaeuser, D., Scharf, G., Constable, A., Huber, W. W., & Schilter, B. (2002). Cafestol and kahweol, two coffee specific diterpenes with anticarcinogenic activity. Food and Chemical Toxicology, 40(8), 1155-1163.
 • Daglia, M., Tarsi, R., Papetti, A., Grisoli, P., Dacarro, C., Pruzzo, C., & Gazzani, G. (2002). Antiadhesive effect of green and roasted coffee on Streptococcus mutans’ adhesive properties on saliva-coated hydroxyapatite beads. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(5), 1225-1229.
 • de Roos, B., Katan, M. B., & van Vliet, T. (2001). Effects of coffee oil diterpenes cafestol and kahweol on liver function: a review. Food and Chemical Toxicology, 39(9), 887-896.
 • Farah, A., Monteiro, M., Donangelo, C. M., & Lafay, S. (2006). Chlorogenic acids from green coffee extract are highly bioavailable in humans. The Journal of Nutrition, 138(12), 2309-2315.
 • Lee, K. J., & Jeong, H. G. (2007). Protective effects of kahweol and cafestol against hydrogen peroxide-induced oxidative stress and DNA ffee roasting on the incorporation of nitrogen from trigonelline into niacdamage. Toxicology Letters, 173(1), 80-87.
 • Perrone, D., Farah, A., & Donangelo, C. M. (2008). Influence of coin in the human body. Food Chemistry, 106(2), 859-864.
 • Viani, R. (1983). Physiological effects of coffee components. Food and Chemical Toxicology, 21(4), 431-436.