ฝนตกทำไมกาแฟขม? เจาะลึกความลับของรสชาติกาแฟที่เปลี่ยนไปในหน้าฝน

เคยสังเกตไหมว่าทำไมพอเข้าสู่ช่วงฤดูฝน กาแฟแก้วโปรดที่เคยกลมกล่อมกลับมีรสชาติขมโดดเด่นขึ้นมาอย่างน่าประหลาดใจ ทั้งๆที่ใช้ปริมาณกาแฟเท่าเดิม บดกาแฟเบอร์เดิม ทำทุกขั้นตอนเหมือนเดิม!! วันนี้เราจะพาทุกท่านไปเจาะลึกถึงสาเหตุที่ทำให้กาแฟมีรสขมในหน้าฝน และวิธีการปรับแก้ไขให้กาแฟแก้วโปรดกลับมามีรสชาติที่กลมกล่อม อร่อย เหมือนเดิม

ก่อนอื่นเราต้องทำความเข้าใจกับ "ความชื้น" ศัตรูตัวฉกาจของกาแฟก่อน

ปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟในช่วงหน้าฝน นั่นก็คือ "ความชื้น" กาแฟเป็นพืชที่อ่อนไหวต่อความชื้นเป็นอย่างมาก ทั้งในขั้นตอนการปลูก การแปรรูป การเก็บรักษา ไปจนถึงการสกัด ความชื้นที่มากเกินไปจะส่งผลกระทบต่อองค์ประกอบทางเคมีในเมล็ดกาแฟ ทำให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ โดยเฉพาะ "รสขม"

ความชื้น (Humidity) คือ ปริมาณของไอน้ำ (น้ำในรูปของก๊าซ) ที่มีอยู่ในอากาศหรือในวัตถุต่างๆ

โดยทั่วไป เมื่อพูดถึง "ความชื้น" ในชีวิตประจำวัน มักจะหมายถึง ความชื้นในอากาศ (Air Humidity) ซึ่งเป็นไอน้ำที่ลอยอยู่ในบรรยากาศของเรานั่นเอง

เมื่อเข้าสู่ฤดูฝน อากาศโดยรอบมีความชื้นสัมพัทธ์สูงขึ้นอย่างเห็นได้ชัด และความชื้นนี้เองที่เข้าไปก่อกวนกระบวนการต่างๆ ของการแปรรูปกาแฟ ตั้งแต่ต้นทางจนถึงปลายทาง ดังนี้

1. เมล็ดกาแฟดิบ (Green Bean)
• การเก็บเกี่ยวและแปรรูป : ในช่วงที่ฝนตกชุก การตากเมล็ดกาแฟให้แห้งสนิทตามเกณฑ์มาตรฐาน (ความชื้นประมาณ 10-12%) เป็นเรื่องที่ท้าทายมาก หากเมล็ดกาแฟถูกเก็บเกี่ยวหรือแปรรูปในสภาพอากาศที่ชื้นจัด และไม่สามารถควบคุมความชื้นได้ดีพอ เมล็ดกาแฟจะดูดซับความชื้นไว้มากเกินไป ซึ่งส่งผลให้เกิดการเจริญเติบโตของเชื้อราหรือแบคทีเรียบางชนิด ทำให้เกิดกลิ่นอับและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เมื่อนำไปคั่ว

• การเก็บรักษา : ร้านกาแฟหรือผู้ที่ซื้อเมล็ดกาแฟดิบมาเก็บไว้ หากสถานที่เก็บไม่มีการควบคุมความชื้นที่ดีพอ เมล็ดกาแฟจะดูดความชื้นจากอากาศภายนอก ทำให้คุณภาพของเมล็ดกาแฟลดลงอย่างรวดเร็ว

***แนะนำให้เก็บรักษากาแฟดิบในถุง GrainPro เนื่องจากถุง GrainPro ใช้เทคโนโลยี Hermetic Sealing ซึ่งช่วยสร้างสภาพแวดล้อมที่ควบคุมได้ภายในถุง ป้องกันการแลกเปลี่ยนอากาศและความชื้นจากภายนอกได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้สามารถรักษาคุณภาพของเมล็ดกาแฟดิบไว้ได้นานขึ้น

2. เมล็ดกาแฟคั่ว (Roasted Bean)
เมล็ดกาแฟคั่วเป็นเหมือนฟองน้ำที่พร้อมดูดซับกลิ่นและความชื้นจากสิ่งแวดล้อมรอบตัว โดยเฉพาะในหน้าฝนที่อากาศมีความชื้นสูง หากคุณเก็บเมล็ดกาแฟคั่วไว้ในถุงที่ปิดไม่สนิท หรือในภาชนะที่ไม่ใช่สูญญากาศ ความชื้นจะเข้าไปในเมล็ดกาแฟ ทำให้โมเลกุลน้ำเข้าไปจับกับสารประกอบที่ให้รสชาติ และเปลี่ยนแปลงโครงสร้างบางอย่าง ส่งผลให้รสชาติกาแฟเปลี่ยนไปและเกิดรสขมได้

การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางกายภาพของเมล็ดกาแฟคั่ว  (Physical Structure Alteration)
เมล็ดกาแฟมีโครงสร้างที่ซับซ้อนและมีรูพรุน เมื่อความชื้นเข้าไปในเมล็ดจะทำให้ความหนาแน่นและโครงสร้างของเซลล์เปลี่ยนไป การที่น้ำเข้าไปแทรกซึมจะทำให้โครงสร้างภายในเมล็ดพองตัวหรืออ่อนตัวลงเล็กน้อย สิ่งนี้จะส่งผลต่อการคั่วและการสกัดอย่างมาก

ผลกระทบต่อการคั่ว: เมล็ดกาแฟที่ชื้นจะต้องใช้พลังงานความร้อนในการคั่วสูงขึ้นและนานขึ้นเพื่อไล่น้ำออกก่อน ทำให้การคั่วอาจไม่สม่ำเสมอ หรือเกิดการ "ไหม้" ในบางส่วนได้ง่ายขึ้น ซึ่งจะสร้างสารประกอบที่ให้รสขมและกลิ่นไหม้

ผลกระทบต่อการสกัด: เมื่อนำเมล็ดที่ชื้น (หรือผงกาแฟที่ชื้น) ไปชง น้ำร้อนจะสามารถซึมผ่านและสกัดสารต่างๆ ออกมาได้เร็วและมากเกินไป (Over-extraction) สารประกอบที่ให้รสขมมักจะถูกสกัดออกมาในช่วงท้ายๆ ของกระบวนการ หากเกิด Over-extraction รสขมก็จะเด่นชัดขึ้นมา

การซึมผ่านของน้ำที่รวดเร็วขึ้น
• "Pre-wetting" ที่รวดเร็ว : ผงกาแฟที่ชื้นอยู่แล้วมีการ "พรี-เว็ตติ้ง" (Pre-wetting) หรือการดูดซับน้ำล่วงหน้าโดยความชื้นในอากาศไปบางส่วนแล้ว เมื่อน้ำร้อนสัมผัสกับผงกาแฟที่ชื้น มันจะสามารถซึมผ่านโครงสร้างเซลล์ของผงกาแฟได้อย่างรวดเร็วกว่าปกติ เพราะผนังเซลล์ไม่ได้แห้งแข็งเหมือนผงกาแฟสดใหม่และแห้ง

• ลดแรงต้านการไหลของน้ำ : การที่ผงกาแฟอาจจับตัวกัน หรือมีโครงสร้างที่เปลี่ยนไปเล็กน้อย อาจส่งผลให้แรงต้านทานการไหลของน้ำลดลงในบางจุด ทำให้เกิดช่องทางการไหลที่น้ำสามารถวิ่งผ่านได้อย่างรวดเร็ว (Channeling) ซึ่งนำไปสู่การสกัดที่รวดเร็วและไม่ทั่วถึงในเวลาเดียวกัน

• พื้นที่ผิวสัมผัสที่เพิ่มขึ้น : ผงกาแฟที่ชื้นอาจมีการขยายตัวเล็กน้อย มีพื้นผิวที่สัมผัสกับน้ำร้อนเพิ่มขึ้น ส่งผลให้การสกัดเกิดได้เร็วกว่าที่ควร ทำให้เกิดการสกัดแบบ Over-extraction

3. การบดกาแฟ (Grinding)
• ไฟฟ้าสถิตย์ : ในวันที่อากาศมีความชื้นสูง การบดกาแฟอาจทำให้เกิดไฟฟ้าสถิตย์ได้มากขึ้น ซึ่งทำให้ผงกาแฟจับตัวกันเป็นก้อน (clumping) และกระจายตัวได้ไม่สม่ำเสมอใน Basket หรือ Filter สิ่งนี้ส่งผลต่อการสกัดกาแฟ ทำให้เกิด Over-extraction ในบางส่วน และ Under-extraction ในบางส่วน ซึ่งนำไปสู่รสชาติขมได้ง่ายขึ้น

4. การสกัดกาแฟ (Brewing)
อุณหภูมิน้ำ : อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชงกาแฟเป็นปัจจัยสำคัญ หน้าฝนทำให้อุณหภูมิห้องโดยรวมเย็นลงเล็กน้อย ซึ่งอาจส่งผลต่ออุณหภูมิของน้ำในเครื่องชงกาแฟ หากเครื่องชงของคุณไม่ได้มีระบบควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำ อาจทำให้น้ำที่ใช้ชงมีอุณหภูมิต่ำกว่าปกติเล็กน้อย ซึ่งจะส่งผลให้การสกัดสารในกาแฟไม่สมบูรณ์ และทำให้เกิดรสขมได้


วิธีแก้ไขปัญหากาแฟขมในหน้าฝน: แนวทางการรับมือกับความชื้นที่ต้องเผชิญ
1. การจัดเก็บเมล็ดกาแฟ
• สำหรับร้านกาแฟ/ผู้ใช้ทั่วไป: เก็บเมล็ดกาแฟคั่วในภาชนะที่ปิดสนิท (Airtight Container) หรือถุงที่มีวาล์วระบายอากาศแบบ One-way Valve และเก็บในที่แห้ง เย็น และพ้นจากแสงแดดโดยตรง

2. การปรับเบอร์บด
• หน้าฝนแนะนำให้ปรับเบอร์บดให้หยาบขึ้นเล็กน้อย : เนื่องจากความชื้นทำให้ผงกาแฟมีแนวโน้มจับตัวกัน การบดหยาบขึ้น หรือใช้เข็มเกลี่ยผงกาแฟจะช่วยลดปัญหาไฟฟ้าสถิตย์และการ Over-extraction ได้

****หากปกติแล้วคุณบดกาแฟอยู่ที่เบอร์ 5 ให้ลองปรับเบอร์บดกาแฟให้หยาบขึ้นเปลี่ยนเป็นเบอร์ 6 แล้วลงน้ำหนักในการแทมป์กาแฟให้เยอะขึ้น แทมป์ให้หนักขึ้นแล้วลองสกัดกาแฟดูอีกครั้ง สังเกตว่ารสชาติขมลดลงหรือไม่ หากยังขมอยู่ อาจลองปรับเบอร์บดให้หยาบขึ้นอีกเล็กน้อย

3. การควบคุมอุณหภูมิน้ำ (สำหรับเครื่องชงกาแฟ)
• หากเครื่องชงของคุณสามารถปรับอุณหภูมิได้ ลองเพิ่มอุณหภูมิน้ำขึ้นเล็กน้อย (เช่น จาก 92°C เป็น 93-94°C) เพื่อให้การสกัดสารในกาแฟออกมาได้ดีขึ้นในสภาวะที่อุณหภูมิห้องเย็นลง

เช่น เครื่องชงเอสเพรสโซบางรุ่นจะมีหน้าจอแสดงผลอุณหภูมิ ลองสังเกตและปรับขึ้นทีละ 1 องศาเซลเซียส แล้วชิมรสชาติที่ได้

4. ทำความสะอาดอุปกรณ์สม่ำเสมอ
• ความชื้นในอากาศสามารถทำให้สิ่งสกปรกและคราบกาแฟสะสมในเครื่องบดและเครื่องชงได้ง่ายขึ้น การทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอจะช่วยลดโอกาสที่รสชาติไม่พึงประสงค์จะปนเปื้อนลงในกาแฟ

เช่น ควรล้าง Portafilter และตะแกรงกรองกาแฟให้สะอาดทุกวัน รวมถึงล้าง Drip Tray และหัวชงกาแฟด้วยน้ำร้อนเป็นประจำ

เรียบเรียงโดย : Hillkoff Academy